Foto: LETSMIDIA/Lara Visibilidade Estratégica
A escassez de profissionais qualificados no setor de bares e restaurantes tem se tornado um problema crônico no Brasil e tende a se agravar nos próximos anos. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a rotatividade no setor ultrapassa 70% ao ano, um dos índices mais altos entre todas as áreas da economia. A dificuldade em atrair, capacitar e manter funcionários está entre os maiores desafios dos empresários do foodservice, que já enfrentam margens apertadas e uma concorrência acirrada.
Para Marcelo Marani, autor do livro “Transforme seu restaurante em um negócio milionário” e fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para empresários do setor na América Latina, o problema vai além da alta rotatividade. “Estamos vivendo uma crise importante que envolve a falta de mão de obra qualificada, mudanças no comportamento do trabalhador, nova geração e a ausência de estratégias eficientes de retenção. Se nada for feito, a situação pode se tornar insustentável nos próximos dez anos”, alerta.
Fatores que agravam a crise
O fenômeno tem diversas causas. Uma delas é a ausência de programas de formação adequados. De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), mais de 80% dos profissionais que atuam na área nunca receberam treinamento formal antes de ingressar no setor. Isso impacta diretamente a qualidade do atendimento e a eficiência operacional dos estabelecimentos.
Outro fator relevante é a mudança no perfil do trabalhador. Nos últimos anos, houve um aumento na busca por flexibilidade e qualidade de vida, o que faz com que muitos profissionais evitem empregos com carga horária intensa e jornadas imprevisíveis, características comuns no segmento. Além disso, a competição com outros setores que oferecem condições mais estáveis torna a retenção de talentos ainda mais difícil.
A falta de perspectiva de crescimento também contribui para o desinteresse pela carreira na área de alimentação. Sem planos claros de desenvolvimento, muitos funcionários enxergam o trabalho em restaurantes como uma ocupação temporária, o que reforça a rotatividade e impede que as empresas criem equipes experientes e comprometidas.
Estratégias para retenção e qualificação
Para Marani, a solução passa por mudanças profundas na gestão dos restaurantes. A primeira delas é investir em treinamento contínuo. “Um funcionário capacitado não apenas melhora a experiência do cliente, mas também se sente mais valorizado e motivado a permanecer na empresa”, explica.
Outro ponto importante é a criação de um plano de carreira estruturado. Restaurantes que oferecem oportunidades reais de crescimento conseguem reduzir significativamente a rotatividade. “Os empresários precisam entender que um garçom pode se tornar gerente, e um cozinheiro pode evoluir para chef, desde que haja um caminho claro para isso”, acrescenta.
A valorização dos colaboradores por meio de benefícios e um ambiente de trabalho saudável também faz a diferença. Empresas que oferecem remuneração compatível com o mercado, horários mais equilibrados e incentivos, como bonificações por desempenho, conseguem atrair e reter talentos com mais facilidade.
O futuro da mão de obra no setor
Se o setor não se adaptar, a falta de mão de obra qualificada pode comprometer a sustentabilidade de muitos negócios. Com a expansão dos serviços de delivery e o crescimento das dark kitchens, que operam exclusivamente para entregas, o modelo tradicional de restaurantes precisará se reinventar para atrair e manter bons profissionais.
“A única forma de reverter esse cenário é tratar a equipe como um ativo estratégico do negócio. Restaurantes que investem em cultura organizacional, qualificação e boas práticas de gestão conseguem crescer de forma sustentável, reduzir custos operacionais e se destacar em um mercado cada vez mais competitivo”, conclui Marani.
